Che buoni i funghi porcini, ma occhio a questi ‘dettagli’: cosa fare per evitare di rovinarli

I funghi porcini sono una delizia per il palato. Ma ci sono dei ‘dettagli’ da tenere d’occhio per non comprometterne il sapore. 

Dopo le prime piogge d’autunno si possono raccogliere: parliamo dei funghi porcini, una delle varietà di funghi commestibili più conosciuta e apprezzata dagli amanti della buona tavola. Profumo inconfondibile, sapore delicato: è il marchio di fabbrica di questi funghi dalla polpa bianca (anche dopo il taglio).

I funghi porcini si trovano soprattutto nei boschi di querce e di castagno in pianura. In alta montagna sono presenti invece nelle faggete e nelle abetaie. In cucina i funghi porcini si rivelano come uno degli ingredienti più versatili, in grado di adattarsi a molti primi piatti o anche per la preparazione di gustosi contorni.

Perfetto per cucinare tagliatelle o cremosi risotti, il fungo porcino può essere essiccato e conservato sott’olio. Come ogni cosa in cucina però dobbiamo stare attenti a non rovinarlo. Il fungo porcino infatti deve essere trattato in una certa maniera per poter essere impiegato in maniera ottimale in una delle tante ricette della tradizione italiana. Attenzione a questi dettagli da tenere sempre sott’occhio. 

Funghi porcini, attenzione a questi dettagli per non rovinarli

Anche i funghi porcini, come le altre varietà di funghi, vanno puliti bene. Attenzione però a non lavarli sotto acqua corrente o a lasciarli in ammollo. Per pulirli usiamo piuttosto un panno umido. Col panno umido dovremo togliere la parte terrosa, pulendoli accuratamente prima di cominciare a tagliarli.

Prima però dovremo controllare che non siano presenti parassiti. Potremo farlo usando un foglio di giornale sul quale adagiare i funghi con la cappella rivolta verso il basso. Lasciamoli così per qualche minuto. L’odore della carta farà risalire eventuali parassiti verso la parte finale del gambo, che provvederemo poi a eliminare. 

A questo punto passeremo alla fase della pulizia vera  propria. Ci tornerà utile un coltellino con una lama bella liscia e affilata. Togliamo i residui di terra alla base del gambo aiutandoci anche un pennello. Dovremo poi staccare con delicatezza la testa del gambo facendo un movimento rotatorio (attenzione a non romperla). Infine rimuoviamo eventuali impurità dalle lamelle del fungo.

Adesso entrerà in gioco il panno leggermente inumidito. Ci servirà per tamponare a fondo la testa del fungo e rimuovere le residue tracce di sporco. Ribadiamo che i porcini non vanno lavati sotto l’acqua corrente. Essendo molto spugnosi potrebbero assorbire l’acqua con rapidità. In questo modo diventerebbero mollicci perdendo il loro delicato sapore. 

Come ultimo passaggio dovremo passare al taglio. Prendiamo le cappelle e affettiamole (nel senso della lunghezza) dando loro lo spessore che desideriamo. Stesso procedimento con i gambi, da tagliare a rondelle o in verticale. Se i porcini sono molto piccoli potremo tagliarli per intero evitando di staccare la testa.